这事复杂在炭火烤串看似简单，但其实门道多多。烤串的成功关键在于火候的掌控和食材的搭配。
先说最重要的，火候控制。去年我们跑的那个项目，大概3000量级，我们发现炭火的温度控制非常关键，温度过高会导致烤焦，过低则烤不熟。比如，烤羊肉串时，炭火温度控制在200-250摄氏度为宜，这样烤出的肉串外焦里嫩。
另外一点，食材搭配也很有讲究。不同的肉类和蔬菜，烤制的时间和方法都有所不同。比如，牛肉串和羊肉串的烤制时间就要根据肉质来调整，牛肉串烤制时间稍长，而羊肉串则要快速翻动以防烤焦。
我一开始也以为只要炭火旺就行，后来发现不对，炭火的温度波动和通风条件都很关键。等等，还有个事，炭火烤串的炭质也很重要，好的炭火会让食材的香味更浓郁。
所以，烤串时要注意火候、食材搭配和炭质选择，这样烤出的串才会美味可口。这个点很多人没注意，我觉得值得试试。
那天，夜幕低垂，我在老街的烧烤摊前坐下，点了一串羊肉串。炭火跳跃着，火星四溅，那串羊肉在炭火上翻滚，油脂滴落，发出“滋滋”的声响。我记得，那晚的温度是20度，风不大，但我还是觉得有些热。烤串师傅手法熟练，不到5分钟，羊肉串就烤好了。我咬了一口，满嘴都是肉香和炭火的焦味。等等，还有个事，我突然想到，那时候的烤串比现在便宜多了，一串才3块钱。
炭火烤串，火候掌控是关键。2019年，某烧烤店因火候不当，导致食材烤焦，顾客投诉，损失5万元。
这就是坑，别信“火越大越好”。
炭火烤串，别超过200度，否则烤焦。
炭火烤串，北京簋街，2012年，一串8块，辣味最火。顾客排队等，老板不耐烦，火候掌握难。炭火不够旺，串儿烤不透，顾客直骂坑。
去年夏天，我在西安回民街闲逛，那时候正是傍晚，夕阳西下，空气中弥漫着孜然和辣椒的香气。我找了一家看起来很热闹的烤串店，坐下后，老板热情地推荐了他们家的招牌烤串——羊肉串。我点了一份，没过多久，串串就上来了，热气腾腾的，串上的羊肉被烤得微微焦黄，撒上孜然和辣椒粉，一口咬下去，满嘴都是烟火气。等等，我突然想到，那时候的炭火烤串，是不是也承载着某种时代的记忆呢？